广州市民米其林来到了第9弹，这是一个致力于挖掘平靓正小店，让大家吃得好，花得少的栏目（前8弹见文末哦）。
这一弹，又挖出五家值得收进广州日常餐饮地图的小店。
首先恭喜爱喝汤的朋友！前段时间遗憾传奇老火汤小店「南围村」结业，但挖到的这间新推荐不仅专长老火汤，更有些拿手小菜和组合新奇的想法，值得一试！
也留意到近期广州悄悄长出了一堆潮汕甜汤，这是丝毫不输广府糖水的地方风味，我们走访了几间，选出两家心水代表，有传统有新派。
还有每期必有的碳水推荐，这次是桐坑粿条和生滚粥。
尤其是桐坑粿条这种潮汕当地十分欢迎的品类，来到广州，能维持它原有的风味吗，我们一并说说～
循例，详细信息以及往期推荐都整理在文末了，可以一键收藏。
南围村关张后，
去哪里喝老火汤？
@福御厨艺
前段时间有个悲报。
广州年度指南的常驻选手、我们喜爱的老火汤餐厅「南围村」宣布结业。就老火汤这条赛道而言，它有自己的绝活，也有几道独门菜，再加上多年的稳定出品，都是南围村的不可替代之处。消息一出，大批熟客赶在结业前去怒喝最后几煲老火汤。那之后，我们到哪里去喝这蜂窝煤老火汤啊嘤嘤嘤😭？
南围村老板连微信都删了，打开看到一条横线不禁黯然神伤。老板每日的渔获报告可是最活色生香的朋友圈啊呜。
好消息是，可以试试「福御厨艺」。
这家同样在芳村的餐厅，不少村民都知道，进村的那条小破路，往左走就是南围村，往右走就是福御厨艺，两家离得不远，早年连做菜的路数都有几分相似，只是论年资与人气，南围村始终是一哥地位。
这一带的餐厅基本都是当地民居改造而成，不精致无环境，做的是比较实在的农家菜风味，原汁原味份量足。
福御的出品也有自身的追求，除了老火汤是其强项之一，也有做出差异化，首先是有更多菜式种类可选，从海鲜到小炒，啫啫到鱼生，均有打击，其中还不乏一些不太按常规的组合，所以这些年也储得不少拥趸，饭点不订位根本吃不上。
周一是餐厅最闲的时候，可以错峰来吃。
这里点菜形式开放，光是墙上展示的菜式就非常丰富了，除此外还有海鲜池，小黑板里也有写着灵活更新的食材与做法，多少会感到选择困难。
那么可以按以下的打开方式。先点一煲汤。这个季节的广州依然潮潮热热，正适合来一碗主打祛湿的「土茯苓草龟汤」。
不是随便丢个龟壳进去应付汤头，而是真正用上一只个头颇大的草龟。整龟从汤里捞出来，相当有份量，壳面甚至比人脸还大！
掀开一看，里面满满都是龟肉。经过长时间炖煮，肉质已经呈现出微微粉白的色泽，轻轻一提，肉便从壳里滑脱出来。这样的分量，比平日喝到的草龟汤豪迈太多。
足够火候的草龟汤，汤体深有厚度，入口醇香回荡，丝毫没有草龟的腥血杂味，可知事前的处理步骤是到位的，其后土茯苓的香气会走出丝丝清甘，此汤相信再挑剔的老妈也会点头收货。
人少慎点！真的好大一煲，分出十几碗都还有余裕，捞出来的汤渣更是怎么吃也吃不完……
其次是可以看看当天的渔获，菜单上的常规鱼种也不错，例如常见的鲩鱼、笋壳、鲈鱼等，清蒸或者油盐蒸已很好吃，且价格合理。
这天刚好碰到一条颇少见的「红玫瑰」，忍不住点了。
这也是斑鱼的一种，在这个大类下，红玫瑰因为体积较小，是肉质极容易柴的异端（普遍斑鱼肉质更偏紧实爽口，更耐蒸煮，不易老），所以很考验处理的火候，过火一点，肉就容易失去嫩滑感，还会流失自身的甜味。
这条论肉质到处理都很不错，口感嫩滑之余，鱼皮又带一点软韧，不是那种粗硬的「沙皮」感（鱼皮上带有坚硬、粗糙如砂纸般的鳞片，蒸后收缩，就会被称为沙皮，口感是脆弹的，大石斑鱼就是这种鱼皮质感）。个人更欣赏嫩鱼皮带有的油腴感，因为只有约5-8两左右大小，本身的肉味不会特别霸道，肉汁间还有回甜，是这种小鱼的细腻之处。
但就是选了油盐蒸有点败笔（my bad），他家的油，太香了，太过香了，有点盖掉了鱼肉的鲜，切记这类小鱼种还是清蒸最鲜美。
还要提醒的是，海鲜都按时价算，红玫瑰的时价是有点高的，差不多200一斤，这条约半斤左右，要是在市区，价格还要再翻一翻。
其它的菜，可以点一些组合有趣的出品。
元股证券:ygzq.hk例如「茄瓜鲜鱿仔」，用茄瓜与小鱿鱼合炒，本来就不是特别常见的搭配。
一个软，一个脆，没什么复杂的烹饪技巧，但就是抓住了两种食材在口感上的反差，注入镬气后展开不同风味，挺会给小炒整点新鲜感。
而「鬼马双星」则是切成薄片的牛肉和胸口油一起爆炒，一嫩一韧，肉香与脂香本来足够热闹，偏偏又塞进一大把马蹄片。
马蹄的爽脆和丰盈的汁水在肉香之间穿插，把稍显丰腴的口感一下子拽得轻快起来，几种质地在嘴里轮番出现，越嚼越有劲。
这种多质地混搭的逻辑，还用在这道「腐乳炸面炒滑蛋」，炸面就是炸油条，只不过这里先炸得更脆身，再与滑蛋、腐乳同炒。
滑蛋这种柔软还带点流浆的质地，与油条的酥脆和腐乳的咸香碰在一起，一口下去，滑、脆、咸香同时出现，很有提升市井小炒的聪明劲。
其它可试的品类，还有这家的啫啫菜，做得蛮有锅气。随意啫了个丝瓜吃，里面还会淋上一打厚厚的蛋浆，经热力逼出了焦香，有烘托出丝瓜的香气。
如果是喜欢吃鸡的友友，这家的市师鸡也不错，肉质够嫩，皮下的啫喱也增添香气，老板还很贴心地说这只鸡团购买很划算，原价88打个半折，哈哈哈。
潮汕甜汤两家
有老派、有新派
@杨万金、豆沙甜汤
最近广州悄悄地长出了好多潮汕甜汤！密集地跑了好几家，才选出两家心水代表。
先简单港一下广府和潮汕两地的糖水对比：广府糖水有点像煲汤，各种养生食材放进水里慢煮，让食材本身的味道渗进汤水，选材上有许多季节与食补的讲究。
而潮汕糖水这一支，更像一碗讲究搭配与口感的小吃组合，除了红豆、绿豆、莲子、番薯、芋头这些传统小料，也有能代表当地的风物。
例如各种米粿、桅粿、草粿、海石花、鸭母捻、姜薯等加入到甜汤里，一碗里面可以堆叠出很多层次，简直糖水界的自选奶茶。
而这次筛选出的是老派新派代表各一家～下面放在一起讲。
老派代表是这家「杨万金」。
来到店头就觉得架势对了，一煲煲的小料陈列眼前，就知道每样都是自家炖煮出来的。
小料选择就很丰富，且会根据时令更新，例如最近就有红豆、燕麦、云耳、绿豆、桃胶、芋圆、番薯、木薯、白果、芋泥，还有当地比较有代表的糖藕、海石花、草粿、丸子、清心丸、鹌鹑蛋等。
价格基本都在10元级，良心价。点单形式就按照菜单上的传统吃法来，在潮汕老式甜汤里先选好底汤，有马蹄汤、银耳汤、草粿水、莲藕汤都是传统代表，也有生椰奶、纯牛奶可选。
选了莲藕汤，就可以来到选料区任挑啦，没有种类限制，想吃啥点啥，由店家麻利装碗。
有当地特色的小料，可以试试草粿，就是潮汕的黑凉粉，用一种当地草本熬煮制成，味道清香，口感软滑，可理解为烧仙草。
这家选的番薯特别好，又甜又糯，而且明显是蒸熟再袪皮的，不是简单一锅水煮，所以香气与绵密的口感都保留下来，如果是单独吃一碗薯泥也很美妙。
鹌鹑蛋也可一试，糖度自然，不会过甜。经过糖煮后，外皮会形成弹韧的口感，带了嚼劲，像吃蛋香味小丸子。
即便所有小料都点一遍，凑了一大碗也只收你8元/10元，宝藏小店！
也很欣赏这家的糖度，只有很自然轻盈的甜感，没有任何可疑的增味气息，从头到尾，从表及里都吃得很舒服妥帖。
如果喜欢又糯弹又软滑口感的，可以试试这碗也很传统的「桅粿草粿冰」。
桅粿有点像碱水粽子，但口感更突出。当地会将糯米与栀子水、碱液充分搅拌均匀，揉成细腻粉团，煮成又糯又弹的桅粿。
底下加了草粿冰沙，一口下去多口感交织，而且桅粿煮得透透的，一点夹心都没有，嚼起痴痴缠缠，有回弹香糯，好扎实的一口。
一些非常消暑解渴的组合也有的，例如一大杯「莲藕冰」，切粒的藕丁藏在冰沙里，咬到的时候会突然出现一点清脆的口感。
再配上草粿、丸子等，口感一层接一层，一杯冰也做到了满满饱腹感。
而另一家潮汕甜汤，是走新派路线的「豆沙甜汤」。
这是开业不久的新店，装潢日式，骤眼看会以为是一家打卡店，但一道道试下来，是新派的装盘加上传统的潮汕小料，整体选材和处理都不错。
首先可以试试这个「黑芝麻冰」。黑芝麻以绵绵冰的形式制作，芝麻香气非常浓郁，味道卖相均在线。
与之相伴的小料也不少，有红豆、番薯、还很大粒的莲子，煮得绵软不夹芯，糖鹌鹑蛋也煮得很好，甜度煮得入味，一直到蛋心都是香的。
也推荐这碗「古早集锦大满贯」，看起来素素的，以牛奶作底，选的品质不错，奶味很清香，甜度舒服。
抄底一捞，小料组合蛮多的，有黑糯米、糖鹌鹑蛋、莲子和蕃薯等，都是糖渍过的小料，该有的风味口感皆到位。
配资杠杆申请
「龙眼冰」也可以试试，用的是现拆去核的新鲜龙眼肉，也混了一些珍珠丸子进去，口感起伏Q弹。
就是走新派路线的出品价格与份量都不能与传统小店比，加之又位处东山口，所以单价要高一些，每道甜汤在25-35价格区间。
又发现一间好吃粿条汤
@林先生潮汕桐坑牛肉火锅
上一期我们有介绍市区里的好吃干捞粿，这次呢，就介绍一间牛肉汤粿，主打的是桐坑粿条，是潮汕当地数一数二的粿条品类。 广州虽然可以吃到汤粿的店非常多，但主打桐坑粿条的还在少数，我们走访了几家，选出这位优等生。
优在哪里呢，首先是牛肉的鲜度与对部位的细分。
看到小店的桌上也有电磁炉，就知道是可以吃牛肉火锅的小店，这自然比单纯的粿条店有条件拿更鲜的牛肉、更多的部位，所以能看到当日的牛肉都挂在眼前，可根据所选部位现点现切。
基本的牛肉部位都有，也可以点特选部位如吊龙、雪花、胸口油、牛腩、牛杂等。
个人觉得最好吃的牛肉部位就是吊龙啦，也就是牛里脊肉。既有肉香，又带油脂，口感软嫩丰腴，这家现焯出来的牛肉还带着丝丝粉调，这种刚刚断生的熟度最香了！
与吊龙口感互补的是胸口油，切得大块且有一定厚度，咬下脆爽带牛油香，却一点都不腻。
汤底是牛骨清汤，加入了炼过油的红葱头，所以多了一股浓厚的油香，很地道的煮法。
而粿条呢则是用到潮汕当地著名的桐坑粿条，桐坑是揭阳下属一个乡的名字，其粿条是当地名物（我们之前还专程去当地探访过），会切成细长形的，滑中带糯，且有浓厚米香，但这种粿条很讲究鲜度，出了当地，自然米香口感都有所下降，但这家还是有努力保留到7分水准，在广州已经做得很不错了。
小店开在人来人往的中大布匹市场附近，不是有熟人指路很少会走到这边觅食。
最后，推荐一间生滚粥店
@德记生滚粥
先说说这间「德记」的前身，是一间开了三十多年的老店，由一位年届七旬、街坊都叫他"德叔"的老人家守着。店一周只开四天，而且只做早餐——凌晨开始熬粥，天亮以后卖粥，卖完就收。最讲究的是那一锅生滚粥，从食材的新鲜程度，到猪肝、猪杂如何切割，甚至生滚时下料、搅拌的手法，都有自己的规矩。
后来德叔年纪大了，老店结业。对一间做了三十多年的小店来说，这大概也是很自然的结局，但对于食客而言，还是惋惜失去了一碗有匠人之姿的好粥。
如今的「德记」，是二代重新把招牌做起来，只是换了地方，也换了经营方式。于是网上对它的评价会有些两极，这倒不难理解——它确实把一些老手艺留下来了，但要完全复制当年那种只为一碗早餐粥而生的状态，也没那么容易。
店里最著名的是一碗「猪肝生滚粥」，还是能从处理上看到传承自德叔的手艺。
这些猪肝，坊间大多数都是切片处理，但这里却是切成形似三角状，这是德叔独创的「榄核形」，据他的经验所得，将猪肝以这种切法，既有一定厚度，能保留肉汁，同时受热面多，能更均匀地熟透，从而令猪肝得到最佳的口感，为了一团猪肝也有这种见解，确有匠人的高度。
然后就是粥体，煲得开花而不散，依然带有绵软顺滑的口感，是广府粥的标准，我点的这份还加了浮皮（也就是猪皮），更添咬感变化。
至于褒贬不一的原因，相信从经营策略上就有所不同。以前德记坚持做早餐，凌晨备料、天亮卖粥，猪杂讲究一个"新鲜"二字；如今新店改成中午一直做到深夜，时间拉长了，经营方式自然更灵活，但猪肝、猪杂这种食材，和早场刚宰杀完的状态相比，终究有差异。还有猪肝的切法，也有部分没有达到均匀统一，细节完成度不足。
总而言，粥是一碗不错的粥，但与当年的细节度相比，还有一定距离，毕竟德叔用了三十多年，才把一碗粥做到举重若轻。
以上就是本期的所有推荐，如果想看往期平靓正小店，请点击：第一弹、第二弹、第三弹、第四弹、第五弹、第六弹、第七弹、第八弹。
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图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr
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